谷类薯类豆类食物的养分价格g

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所属分类:豆类食品
Tag:  豆类食品谷类薯类豆类食品的营养价值g_农学_高等教育_教育专区。应用化学,食品化学,生物化学课件及其资料 第二节各类食品的营养价值 教学目的:理解食品营养价值的评定;理解谷粒 结构与
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  谷类薯类豆类食品的营养价值g_农学_高等教育_教育专区。应用化学,食品化学,生物化学课件及其资料

  第二节各类食品的营养价值 教学目的:理解食品营养价值的评定;理解谷粒 结构与营养分布;掌握谷类、薯类、豆类、蔬菜 水果、乳类、肉类及蛋类的化学组成、营养价值 及卫生管理;理解抗营养因素及其类似物质的概 念及作用。 重点: 乳类、肉类及蛋类化学组成、营养价值及 卫生管理; 难点:抗营养因素及其类似物质的概念及作用 第二节各类食品的营养价值 ? 营养价值:是指某种食品所含营养素 和热能满足人体营养需要的程度。 食品按其来源和性质可分为三类: ? 动物性食品 ? 植物性食品 ? 各类食品的制品(精纯食品)。 一、食品营养价值的评定及意义 (一)、食品营养价值的评定 1.营养素的种类及含量 2.营养素质量 3.营养素在加工烹调过程中的变化 营养质量指数(INQ) 其含义是以食品中营养素能满 足人体营养需要的程度(营养密 度)对同一种食品能满足人体热 能需要的程度(热能密度)之比 值来评定食品的营养价值。 ? INQ=1,表示该食品营养素与热 能的供给平衡; ? 1表示该食品营养素的供给 量高于热能; ? 1表示该食品中该营养素的 供给少于热能的供给。 (二)、评定食品营养价值的意义 ? 1.全面了解各种食物的天然组成成 分。以充分利用食物资源。 ? 2.了解在加工过程中食品营养素的 变化和损失。以充分保存营养素。 ? 3.指导人们科学选购食品及合理配 制营养平衡膳食。 2-1谷类食品的营养与卫生 2-1.1谷类结构和营养素分布 ? 五谷:粟(稷) (谷子)、豆(菽) 、 黍(黄米)、麦、稻。 ? 谷类结构:最外层是谷皮;谷皮 内是糊粉层,再内为占谷粒绝 大部分的胚乳和一端的胚芽。 1. 谷皮主要有纤维素、半纤维素等 组成,含较高的矿物质和脂肪。 2. 糊粉层含较多的磷和丰富的B族维 生素及无机盐。 3. 胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。 4. 胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机 盐、B族维生素丰富和维生素E。 2-1.2谷类的营养成分 (一)蛋白质 含量一般在7.5~15%之间。 (二)碳水化物 主要为淀粉。含量在70%以上,此外为糊精、 果糖和葡萄糖等。 (三)脂肪 约为1%~4%。 (四)矿物质 1.5%~3%。主要是磷、钙,多以植酸盐形式 存在,消化吸收差。 (五)维生素 是B族维生素重要来源。 2-2薯类的营养价值食物 ? 食物薯类有马铃薯、甘薯、芋头、山药 等。 ? 其营养含量特点是除水分(70%左右) 外,主要是淀粉,其次是无机盐(如钾、 钙等),蛋白质、脂肪和维生素含量很 低,属热能食品。 2-2.1马铃薯 贮藏温度3-4度,窖藏为宜,贮存 期越长,淀粉分解为单、双糖(葡萄糖、 果糖、蔗糖)的转化量越大,甜度增大。 1. 紫外光(阳光)照射的部位发绿,在 发绿皮层和发芽部位会产生有毒的生 物碱(龙葵素)、茄碱、查科宁等, 含量达10mg-500mg/100g不等,发芽 部位含量更高,大量摄入会中毒,引 起嘴唇发麻、呕吐、头晕等。 2. 马铃薯中存在多种酶,在切口处会引 起酶促裼变及成分变化。煮熟后因果 胶钙盐变成植酸钙盐,会由硬变软。 2-2.2甘薯 ? 与马铃薯相比,基本成分仍是淀粉, 但游离糖含量高(8%左右),故具甜 味。蛋白质含量也高,优于洋芋,特 别是维生素C含量突出(30mg/100g) 黄色甘薯中胡萝卜素含量高,是VA的 补充食物。总体营养种类评价,较洋 芋全面。 ? 甘薯贮存条件较洋芋苛刻,一方面易 冻伤,另一方面易受感染发生黑斑病, 使食用口味性质下降(变苦) 2-3豆类、油料与坚果的营养价值 ? 一、豆的营养价值 ? 1.大豆的营养成分 ? 大豆含有35~40%的蛋白质,是天然食 物中含蛋白质最高的食品。 ? 大豆含脂肪15~20%,其中不饱和脂肪 酸占85%,以亚油酸为最多,达50%以 上。大豆油含1.6%的磷脂,并含有维 生素E。 ? 大豆含碳水化物25~30%,其中一半为 可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚 糖和蔗糖,另一半为人体不能消化吸 收的棉子糖和水苏糖,可引起腹胀, 但有保健作用。 ? 大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素 ? 2.大豆中的抗营养因素 ? (1)蛋白酶抑制剂(PI)生豆粉中含有此 种因子,对人胰蛋白酶活性有部分抑制作 用,对动物生长可产生一定影响。 ? (2)豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以 上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。 ? (3)胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。 ? (4)植酸影响矿物质吸收。 ? (5)皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、 降低血脂和血胆固醇的作用,近年来的研 究发现了其更多的保健功能。 ? (6)植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可 影响动物生长。加热即被破坏。 总上所述,大豆的营养价值很高,但也 存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率 为65%,但经加工制成豆制品后,其消化 率明显提高。 ? 二、豆制品的营养价值 ? 豆制品,除去了大豆内的有害成分, 使大豆蛋白质消化率增加,从而提高 了大豆的营养价值。 ? 大豆制成豆芽后,可产生一定量抗坏 血酸。 ? 目前的大豆蛋白制品主要有4种:(1) 分离蛋白质;(2)浓缩蛋白质;(3) 组织化蛋白质;(4)油料粕粉。 ? 三、油料 ? 油料作物种籽,除大豆外,还有棉籽、 花生、葵籽、油菜籽等。除为人类提 供含必需脂肪酸较高的食用油外。其 重要的食用意义还在于含有20-26%的 蛋白质,是人类植物蛋白质的重要资 源,其氨基酸组成也较好(含有全部 必需氨基酸)。 ? 硬果类习惯上的分类除上述花生、葵 籽外,还有核桃、杏仁、松籽、榛子 等含油脂和蛋白质较多的食品,其油 脂含量可达50-70%,蛋白质约为15- 20%。其中还包括含碳水化合物较多 (40-45%)的板栗。 粮豆的卫生及管理 ? 粮豆的主要卫生问题 ? 1.霉菌和霉菌毒素的污染:粮豆在农 田生长期及收获、贮存过程中的各个 环节均可受 到霉菌的污染。常见的霉菌有曲霉、 青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。 ? 2.农药残留:粮豆中的农药来自直接 喷洒施用和污染环境中的农药通过水、 空气和土壤途径在进入粮豆作物。 ? 3.有害毒物的污染:用工业废水和生 活污水对农田和菜地进行灌溉时,其 中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、 酚和氰化物等,容易对粮豆作物造成 污染。 ? 4.仓储害虫:我国常见的主要是甲虫、 螨虫及蛾类。 ? 5.其他污染:包括无机夹杂物和有毒 植物种籽的污染,前者如砂石、泥土、 金属等,后者有麦角、毒麦、曼陀罗 籽、苍耳子等。 粮豆的卫生管理 ? 粮豆的安全水分:为防止霉菌和仓储 害虫生长繁殖,应将粮谷类水分控制 为12%~14%,豆类为10%~13%。 ? 仓库的卫生要求:仓库的建筑结构、 内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使 用,均应严格执行粮库的有关卫生管 理要求。 ? 粮豆运输、销售的卫生要求:粮豆运 输时,铁路、交通、粮食部门要认真 执行各项规章制度,防止意外污染。 ? 防止农药和有害金属的污染:必须严 格遵守《农药安全使用规定》、《农 药安全使用标准》、《农田灌溉水质 标准》及有关食品辐照的卫生标准, 并做到定期检测。 ? 防止无机夹杂物和有毒种籽的污染: 在粮豆的选种、农田管理、收获、加 工过程中,防止无机夹杂物和有毒种 籽对粮豆造成污染。 ? 食品按其来源和性质可分为哪三类? ? 怎样进行食品营养价值的评定 ? 谷类结构 ? 谷类、薯类、豆类的各具有哪些营养 素 ? 大豆中的抗营养因素有哪些? ? 粮豆的主要卫生问题 、粮豆的卫生管 理 ? 包括哪几个方面?