都正在说“大豆兴盛”素来大豆有这么众化身

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都正在说“大豆兴盛”素来大豆有这么众化身

都正在说“大豆兴盛”素来大豆有这么众化身

  中央一号文件发布后,“大豆振兴”成为热门话题。实际上,大豆及其制品是人们最熟悉不过的食物之一,在生活中变化出的形态也是多种多样,而且引发过多种争论,比如豆腐脑到底是吃甜的还是吃咸的?豆腐皮到底是油皮还是千张?不过争来争去,大家对于豆制品的喜爱不会减少。

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  豆腐的发明是中国人民智慧的结晶,老外或许只知“tofu”,而不知中国豆腐还分南北豆腐。

  南豆腐色泽白,口感滑嫩,含水量较高,而北豆腐相对发黄,比较老,韧性较大。南北豆腐之差主要在于两种工艺的不同,南豆腐用石膏作为凝固剂,北豆腐则用盐卤作为凝固剂。盐卤俗称卤水、淡巴,是生产海盐的副产品,能使蛋白质溶液凝结成凝胶。

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  豆腐的变身还有许多,在湖南人的味觉里,有一种“臭”是深入灵魂、融化在血液里的,那就是臭豆腐。虽然现今臭豆腐已经登上“大雅之堂”,但是大家仍难忘小街小巷里小摊上的味道。黑色的豆干丢进滚烫的油锅里,迅速起泡膨胀,过一会儿捞出来,稍许晾凉,把黑色的豆皮挑开,倒入调好的辣椒汁水,咬上一口,真是美味。

  而腐乳也是发酵工艺下豆腐的另外一种化身,白白的小豆腐块,经过霉菌的发酵,变得毛绒绒的,再加入辣椒、食盐等调味料,浸泡数日,鲜美奇香。

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  大豆用水泡胀,磨碎过滤出豆浆,降温至90℃左右,再冲入凝固剂,静置5至15分钟,豆腐花就能制成。

  豆腐花制作简单,但是怎么吃呢?这就引发了南北甜咸大讨论,南方吃甜,北方吃咸。南方人最正宗的吃法是将一层白糖洒在热乎细嫩的豆腐花上,待白糖细细融化,与豆腐花中的汤水融合,用勺子舀一口送进嘴里,不用嚼,豆腐花慢慢融化,混合着白糖的清甜和豆腐花的浓香,滋味十分美妙。

  在北方,豆腐花更广为人知的名字是“豆腐脑”,这种北方的经典早餐,吃起来就是另一种讲究了。通常要将调好的咸卤汁浇在豆腐脑上,再加入虾皮、香菜、小葱、咸菜等作料,别有一番风味。不过,南方的四川、上海等地,也有吃咸豆腐花的习惯。据称四川人还要加上点辣油,可以说是无辣不欢。

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  在早晨的餐桌上,还有一样与豆腐花争宠的豆制品,它就是豆浆。相传现磨豆浆是两千多年前的西汉淮南王刘安制作的,在其母患病期间,刘安每天用泡好的黄豆磨豆浆给母亲喝,刘母的病很快就好了,从此豆浆渐渐在民间流行开来。

  跟大豆有关的饮品,还有豆奶。豆奶一般需要工业上的研磨、萃取,相比于豆浆,制作难度增加,但口感更加细腻、顺滑。

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  豆腐皮一般分两种,一种是在豆浆煮沸之后表面形成天然油膜,“挑”起来晾干成的豆腐皮,也叫“油皮”;一种是压制成的豆腐皮,与豆腐干近似,但较薄、稍干,也叫“千张”。而这两种豆腐皮,在外观、成分、口味、价格上都有所区别。

  油皮在南方相对盛行,云南石屏豆腐皮就是其中久负盛名的一种。《石屏县志》记载,豆腐皮还在清朝光绪年间被选为贡品。石屏豆腐皮以优质大豆为原料,经筛洗、脱皮、浸泡、制浆、煮浆、过滤、蒸浆、揭皮凉晒多个步骤,方能制成。其色泽金黄,油光发亮,味道鲜美,柔嫩爽口。

  而千张是在特制工具内层层压制,成品看起来犹如千百张叠加在一起,因此名为“千张”。在北方一些地区,千张也被称为干豆腐,可以直接食用。

  不要小瞧豆腐皮,它还具有伪装性,比如素鸡,以素仿荤,吃起来真有点鸡肉的味道。素鸡以千张作主料,卷成圆棍形,捆紧煮熟,呈暗红色,所以在南方有些地区也叫“捆鸡”。食用时,将素鸡切片,既可以炒制,也可以串串烧烤,软中有韧,味美醇香。

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  豆腐泡有另外一个名字叫“油豆腐”,顾名思义,就是豆腐油炸而成。将油锅烧热,豆腐坯下锅,经高温油炸,豆腐坯膨胀成泡状。相比于豆腐可能会有生涩味,豆腐泡吃起来是满口留香,而且无论是汤煮还是配菜,都可以与其他味道很好融合。尤其是在涮火锅时,豆腐泡吸收了火锅的汤汁,咬上一口,鲜香四溢,而且外皮还颇有嚼劲,口感甚佳。

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  腐竹是竹吗?并不是!腐竹其实来自豆浆,豆浆加热煮沸后,经过一段时间保温,表面形成一层薄膜。挑出后下垂呈枝条状,再经干燥而成,其形类似竹枝,因此称为腐竹,也叫腐皮。

  实际上,腐皮一词由来已久,明代李时珍的《本草纲目》中就曾记载腐皮的做法,与现代方法类似。腐竹的质量与颜色相关,色泽越浅,营养价值越高。福建三明清流嵩溪腐竹久负盛名,每片长八九寸,宽半寸余。食用腐竹时,需要先经水泡发,再进行烹制,可煮可炖可炒,清脆香甜。

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  除了将大豆磨碎,制成各种豆制品外,大豆本身也可以成为美食,比如说豆豉。制作豆豉,需要先将大豆煮熟,再利用细菌发酵,分解大豆蛋白质,再加盐、酒等调味料,最后晾晒制成。

  豆豉历史已是十分悠久,南北朝时期的农书《齐民要术》中,就载有制作豆豉的技法,而且被用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。现在豆豉主要被用作各种美食的佐料,蒸鱼炒肉时,加上一点豆豉,就别提有多鲜美了。

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  现实中,还有一种几乎餐餐必备的“豆制品”,或许大家没太留意,这就是酱油。毕竟黄色的大豆变成深褐色的液体,略微超乎想象。

  酱油也是古已有之,早在南宋年间的《山家清供》中,就有用酱油、芝麻油炒春笋、鱼、虾的记载。同是南宋年间的《吴氏中馈录》,也有用酒、酱油、芝麻油蒸螃蟹的记载。酱油独特的酱香及甜味,是中国菜最主要的调味品之一。而在广式白灼青菜的做法中,鲜嫩的青菜只许加入一些生抽,既保留蔬菜原香,又不寡淡。

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  说到大豆做成的油,大家用得最多的应当是大豆油。平时所见的食用油,大豆油占绝大多数。大豆油从大豆压榨提取而来,品质良好的大豆油呈淡黄色,清澈透明.且无沉淀物,无豆腥昧。大豆油对于我们,可谓立身之本级别的材料。想想吧,无论是煎炸烹炒,哪里能少了它呢?如果没有大豆,我们的生活会失掉多少的滋味?